大雪节气到了，民间有习俗，“小雪腌菜，大雪腌肉”，大雪节气天气寒冷又干燥，最适合腌腊肉了。这个时候，家家户户忙着腌制腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼等，你会看到家家户户的阳台上都挂着腊味，所有通风的地方，都被腊味霸占了，风景独特。有腊味才是年，每年过年，餐桌上必定有自家腌制的腊味，而且现在腌制腊味，等到过年的时候吃正正好。因为腊肉好保存，晾挂着不容易坏，而且经过长时间晾挂，风干发酵，腊肉的风味更佳独特，放越久腊肉越香。
可是现在很多人都说腊肉保存时间不长，所以都是做了没几天就吃吃完，放着就长霉变质了。为什么腊肉会变质呢？很多人都觉得是因为没有烟熏导致的，传统的腊肉，都要经过烟熏，表面形成一个保护膜，就不会发霉变质。其实不烟熏的腊肉也不容易变质，只要掌握一些技巧，正确的腌制方法，腊肉照样可以保存很长时间。
腊肉需要腌制过后再晾晒，腌制使其入味，同时也把细菌隔绝了，但是方法不对，不能杀死细菌，就容易发霉变质。那么到底是哪一步做错了呢？腌腊肉的时候，很多人都习惯把猪肉用清水洗干净了，然后再拿来腌制。腌腊肉是，猪肉千万别用清水洗，第一步就错了，难怪容易发霉。
猪肉不需要用清水洗，不代表就不用清洗，因为接触生水，不能彻底的晾干，猪肉就容易长霉。我们可以用高度白酒清洗猪肉，把白酒涂抹在猪肉上，可以起到杀菌的效果，还能隔绝细菌，不会再次滋生。白酒的度数要高，五六十度的白酒，杀菌效果好，把猪肉涂抹一遍之后，就可以拿来腌制了。
准备食盐、花椒和八角，放入锅中小火翻炒出香味，然后晾凉，涂抹在猪肉身上。猪肉涂抹均匀后，放入坛子里，密封好，腌制3天左右，期间给猪肉翻个面，使其腌制均匀入味。
腌制过后的猪肉取出，用绳子穿好，然后晾挂在太阳下，冬天太阳不是很强烈，晾挂2天，然后再拿到通风处晾挂风干。有条件的可以拿去烟熏，没条件就一直晾挂在通风处，不需要放冰箱，腊肉越放越香。
很多人腌制腊肉容易变质，就是因为用清水清洗过，所以大家以后腌制腊肉千万别清洗，用高度白酒涂抹猪肉就可以了。
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