6月13日是2020年“文化和自然遗产日”。为进一步提高人民群众非物质文化遗产保护意识，传承、弘扬中华优秀传统文化，文化和旅游部决定在今年“文化和自然遗产日”前后集中开展非遗宣传展示活动。本次活动以“非遗传承 健康生活”为主题，在全国范围内举行丰富多彩的线上线下活动。
“非遗传承，健康生活。”对于刚刚经历疫情的我们来说，“健康”主题恰逢其时。而那些祖祖辈辈传承下来的非物质文化遗产，尤其是传统餐饮类非遗项目，一直在我们的健康生活中发挥着至关重要的作用。
本期，让我们一起品尝黑龙江赫哲族“杀生鱼”、安徽臭鳜鱼、宁波虾蜡年糕、西安甑糕、大理乳扇等非遗美食，用味蕾感悟健康真谛，领略非遗魅力。
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黑龙江省级非物质文化遗产·赫哲族食鱼习俗
文/图<韩加君
赫哲族是我国“六小”民族之一，其先民自古在黑龙江、松花江和乌苏里江流域繁衍生息。新中国成立后，统一族名为“赫哲”，意为居住在“东方”及江“下游”的人们。赫哲族的饮食分鱼肉、兽肉、野菜、野果、食用菌等，其中尤以食鱼习俗最为独特，包括杀生鱼（赫哲语称“塔拉克”）、生鱼片（赫哲语称“拉铺特克”）、“刨花”（赫哲语称“苏拉克”）等。
制作杀生鱼时，将活鲤鱼用江水洗净，用菜刀在鱼鳃处和鱼尾处各切一道口子，把鲤鱼的腥线抽出，然后拎起鱼尾控血。在鲤鱼的脊梁骨上下刀，将鲤鱼一分为二，使鱼鳞面贴在案板上，在鲜嫩的鱼肉上切丝，再用刀将鱼丝从鱼皮上片下，置于盆中，倒入米醋浸泡。米醋具有解腥、催熟和杀菌的作用，生鱼丝经过米醋的涵养，就被米醋的力量“催”熟了，腥味也被彻底消除，此刻的“生鱼”成了“熟鱼”。随后，将生鱼丝从米醋中捞出，挤去鱼丝中的醋液，然后将黄瓜丝、开水烫过的土豆丝、香菜末等佐以咸盐、味精、白糖、辣椒油和米醋一起搅拌，风味独特的杀生鱼便做好了。
黄山市级非物质文化遗产·徽州臭鳜鱼制作技艺
文<吕峰 供图<全景视觉
安徽黄山是天下奇山，素有“黄山归来不看岳”的美誉，安徽的臭鳜鱼则是名扬天下的徽州名菜。臭鳜鱼闻起来臭臭的，吃到嘴里后，才发现它是如此美味。两百多年来，臭鳜鱼一直长盛不衰，人们纷纷“逐臭”尝鲜，不亦乐乎。因为臭鳜鱼的风行，在徽州甚至形成了“鱼不臭不吃”的风俗。
臭鳜鱼多采用一斤左右的野生鳜鱼腌渍烹制，再配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩，起锅时香鲜透骨，鱼肉酥烂，美味无比。腌制后，鱼肉变得更为紧实，自然展开成百页状，只需用筷子轻轻一挑，鱼肉即整块剥落。夹上一筷子，蘸一点香辣浓醇的红烧酱汁，瓣瓣滑嫩，鲜香酥软，咸淡适中。那鱼肉虽然散发着臭味，却偏偏又是那么鲜美，让人食后口齿生香，意犹未尽，念念不忘，堪称江鲜、湖鲜、河鲜菜中之极品。
宁波市级非物质文化遗产·年糕制作技艺
文/图<虞燕 插画<呱咕
“龙潭泉水长千丈，虾蜡年糕万里香。”虾蜡是个村名，位于浙江省宁波市北仑区往东15公里处。村里有个年糕文化体验馆，在那里，可以窥得虾蜡村深厚的文化底蕴和古老的年糕传统技艺。早在明清时期，当地制作手工年糕的技术就已十分普及，体验馆里的师傅们向我们展示了古朴的捣粉环节，在年糕加工过程中，这个环节尤为重要。将蒸好的米粉倒入一个石臼中，一个师傅用舂头不断搡捣，另一个师傅负责掀粉，掀粉的人两只手都要沾上一点水，飞快地将米粉翻面，舂头底部也要抹点水，这样做既是为了防止沾粉，又能使米粉捣得更均匀。一锤一捣间，每一粒米都打开了自己，并相互融合，稻米的香味得到充分释放。
虾蜡年糕与时俱进，结合时令，遵从健康理念，开发出多种口味。春季艾青草长满坡，就在年糕里加入艾青，柔滑稚绿，当地叫“青年糕”，咬一口，米香与艾草的清香在嘴里漾开，清新的春天的味道，据说还有清热祛湿的功效。秋季桂花飘香，将农家自摘的金桂晾干，混入米粉中，成品素雅如碎花棉布，一条条米白中夹杂点点金黄，吃桂花年糕，仿佛把浓郁的秋色装进了肚子里。番薯成熟时，番薯年糕应运而生，将番薯干碾成粉，混入米粉中，一起捣呀捣，制成的年糕Q弹有嚼劲。依此，淡黄的玉米年糕、嫩黄的南瓜年糕、紫褐色的高粱年糕等纷纷“登台”，色彩养眼，味美健康。此外，不得不提两款颇受欢迎的咸味年糕——海苔年糕和葱香年糕，鲜中带咸，香味浓郁，有一种别样的风味。
杨凌区级非物质文化遗产·谭家甑糕制作技艺
文/图<任丽 插画<呱咕
西安人的“人间烟火”，少不了清早在街头巷尾的早点摊，来一碗香甜软糯的甑糕。上班搭乘地铁的站口外，年前都会有一位大爷推着三轮车卖甑糕，大铁甑放在车子后面，用小棉被盖在甑口，我有时会买上一份甑糕当作早点。大爷铲甑糕从不带称称量，量多量少全靠手劲，甑糕分大份和小份，根据需求买。甑糕不撒白糖就自带甜香味，这甜味是食材天然的味道，一层糯米一层红枣，再加一层芸豆，吃起来绵软细密，带着热腾腾的舒坦。
甑糕是陕西关中的一种特色地摊小吃，绝大多数没有店面，在西安回民街，一整天都可以买到。关中口音，甑糕的“甑”不读“zèng”，而是随古音读作“jìng”。甑是古代蒸饭用的底部有气孔的瓦器，在距今6000多年的半坡文化时期，甑就已作为炊具出现在人们的生活中。
电视剧《那年花开月正圆》热播时，甑糕爆红荧屏。孙俪饰演的周莹以“陕西小燕子”的形象出场，和养父以行骗谋生。每次分到钱，她都会兴奋地买块又大又甜的甑糕。在居无定所、前途未卜的日子里，吃甑糕是周莹唯一的甜蜜时光，是黑白岁月里犒赏自己的那一点点甜。后来周莹嫁给吴聘，吴聘知道她爱吃甑糕，每次外出都要买一块最大最甜的甑糕给她。周莹说，甑糕分七层，每一层的滋味都不一样，就像他俩一样，每天的感觉都不一样。
大理州级非物质文化遗产·乳扇制作技艺
文/图<又凡 插画<呱咕
在大理，很多村寨都有人家会做乳扇，李沛和的“老和”乳扇，吃过的人都交口称赞。她本人也于2015年被评为乳扇制作县级非物质文化遗产传承人。在她看来，上好的乳扇，应该软、糯、轻、拉丝，满口奶香，入口微酸，之后清甜。
李沛和说，乳扇的制作秘诀，一是鲜牛奶，顶好是当天挤的；二是酸浆和牛奶恰到好处的配比；三是阳光明媚的好天气；四是整个过程清洁卫生。这四点说起来简单，却未必人人做得到，比如有昧着良心用不合格牛奶做乳扇的，有邋遢肮脏跌汤泼水的，有配比失当的，有天气不给力的，总之好的乳扇必定是天时地利人和，但归根结底还是人心。
2017年春节，看到越来越多的人喜欢玫瑰酱、玫瑰饼，想到娘家有那么多玫瑰，李沛和别出心裁地做起了玫瑰乳扇。当时老公反对，说你就原汁原味地做，不要七搞八搞了。急性子的李沛和认定了就马上去做，将玫瑰花瓣掺到牛奶里，500斤牛奶掺拌4斤左右花瓣。第一次，她的玫瑰乳扇做得酸酸的，显然是酸浆和牛奶的配比不对，全部送人吃了。经多次试验，今天她的玫瑰乳扇花香怡人、口感绵甜，大受欢迎。
来源：中国旅游报·乡村周末
设计：王超编辑：李凤
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