川渝寻味记｜木耳地丁鳝鱼汤

木耳是地名，即重庆渝北区木耳镇。地丁是野菜蒲公英在当地的民间称呼。

偏远的木耳镇，这些年街上早已冷冷清清，只有街头一家名为老街饭店的餐馆，每到中午则人声鼎沸，只有五张桌子的小小店堂，几乎天天打涌堂——就因为他家有一道被列入渝北区非遗的“地丁鳝鱼汤”。

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地丁鳝鱼汤

我一直认为，川菜文化圈可以再分为一个以成渝为中心的都市饮食文化圈和广大县域里的乡村饮食文化圈，二者有着非常大的差异。这个差异，我们在鳝鱼上就明显可见。

川渝城市饮食文化圈的鳝鱼，早年主要是干煸鳝丝、红烧鳝鱼、大蒜烧鳝鱼——其实也是微辣的传统家常烧法。

80年代开始，出现火爆鳝鱼、泡椒鳝片、双椒鳝片、干烧鳝段、盘龙黄鳝等，麻辣味开始向同时期的江湖菜看齐，讲究味大味重。

这些鳝鱼菜，虽然名目繁多，但是味型依然单一，翻来覆去就是不同的麻辣玩法。

泡椒鳝段

而渝北木耳镇的地丁鳝鱼汤，则是川渝乡村菜的一个特色产品。其做法很简单，活鳝鱼用开水烫过，然后把肚腹内脏清除掉，清洗干净血水，下锅用猪油炒，再下提前熬好的大骨浓汤，一起放入砂锅，加入少量蒲公英和折耳根，炖两三个小时即成。

老街饭店的老板刘正伟告诉我，当地乡下一直有炖鳝鱼汤的传统。但过去主要当药用，小儿长疮起痘、身上抓痒，都用地丁（蒲公英）加折耳根一起炖汤，据说有奇效。

提前熬好的大骨浓汤

刘正伟把这道菜改善了一下，“过去都是把几根鳝鱼直接下锅，内脏都不除，而且放一大把地丁和折耳根进去，不好吃，甚至有点苦。”他说，“我改进了一下，去除内脏，再加进大骨汤，把地丁和折耳根都减量，口感一下就好了，鲜美无比，大家都喜欢，慢慢地就流传开来。”

当时正值夏天，生意不太好，每天只有两三千元，但是秋冬季节，生意就爆好，五张桌子的小店，一天卖个五六千、七八千，非常轻松。

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鳝鱼汤并不少见

在川渝乡村，鳝鱼汤很多地方都有。我在合川吃到过折耳根鳝鱼汤。汤里折耳根比较多，熬得久了，口感并不怎么样。

听合川民间厨师讲，折耳根鳝鱼汤，如果当药用，折耳根就要熬很久，而且量要大；如果当菜用，折耳根就不能熬太久。这时，就应该加猪大骨甚至加三线肉，和鳝鱼一起炖，炖得差不多了，再加折耳根。

这种做法，和南京著名的炖生敲就很近似了。号称南京金陵菜四大名菜之一的炖生敲，就是把鳝鱼去骨，再用木棰把鳝鱼肉轻轻敲松软，油炸后，再加三线肉一起炖汤。鲜美异常。

炖生敲

合川乡下大厨在炖鳝鱼时加鲜肉，可以增加汤里的脂香，和炖生敲如出一辙。

泸州玄滩镇，之前有乌鸡炖鳝鱼，被称为当地的“龙凤汤”。最近，成都市内一家土菜馆，也推出折耳根鸡汤炖鳝鱼，这个路数，肯定也是从乡村学来的，很可能就来自泸州乡下。

这就是乡村特色菜向城里反向流动的一个样本。这种渗透，是对城市川菜文化圈的有利补充，应该大力提倡。

折耳根配鳝鱼，我在乡下多有见过，重庆巴南乡下，就有折耳根炒鳝鱼片，民间流行多年，可称“自古以来”，也很好吃。折耳根既然可以炒鳝鱼，那么，炖鳝鱼似乎也顺理成章。

地丁鳝鱼汤

而蒲公英炖汤，重庆各地乡下都有。我在城口甚至吃过蒲公英炖腊排骨、蒲公英煮血豆腐汤，此外，蒲公英炒土鸡蛋或煮鸡蛋汤，更是多次品尝到。

这种食药两用的模版，在乡村川菜中，比比皆是。地丁鳝鱼汤，也是其中的一种。只不过进餐馆后，更强调美食属性，淡化了药膳功能。

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川渝的鳝鱼有些单调

川渝两地的鳝鱼做法，无论都市版还是乡村版，做法都显单一，不够精细。

和川渝两地形成明显对比的，是江浙尤其是淮扬一代的鳝鱼做法，花样百出。淮扬多地都有长鱼宴——这一带，把鳝鱼叫做长鱼。长鱼宴，早在清末就名传四海。

清人徐珂《清稗类钞•饮食篇》中，对“全鳝席”赞不绝口：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品。”

长鱼宴，精细到把鳝鱼的每个部位制作出不同的菜品。鳝鱼背、鳝鱼腹、鳝鱼尾都有不同的处理方法。除了满街都有的炒鳝糊，南京的炖生敲，甚至列名金陵四大名菜，而淮扬菜中用鳝鱼腹制作的软兜长鱼，则是淮扬菜中最为有名的经典之作。淮扬的另一道名菜炝虎尾，则是用鳝鱼尾部作成，鳝鱼尾罗列于盘中，形如虎尾，细嫩滑爽。

粗粗一对比，就可以看出在鳝鱼菜这个板块，历来以创新见长的川渝厨师，似乎对鳝鱼的重视度严重不够。

前面讲到，川渝鳝鱼的都市做法，以麻辣见长，风格不够多元；乡村则更显单一，除了鳝鱼汤，还有道在重庆永川和铜梁比较有名的粉蒸鳝鱼，可以拿出来晒晒，其它就不多了。

粉蒸鳝鱼

其实，川渝两地，味型多元化可称国内第一，为什么不在鳝鱼这个大家喜闻乐见的类别上动动脑筋呢？

比如，我认为鳝丝是可以凉拌的。我自己做过凉拌手撕鳝丝。鳝鱼先煮过，然后把煮熟鳝鱼肉手撕成大小不一的鳝丝，过一下油，酥得略焦，再加上少量红油、小米辣、花生碎、盐、蒜末，姜汁、芹菜碎、白芝麻、小葱、麻油、糖等，使劲拌匀，类似干拌菜的风格，非常好吃。

此外，我用子姜炒鳝丝，也很受欢迎，子姜的姜香和鳝鱼的口感，完美搭配。

还可以做烧椒鳝片、蒜蓉蒸鳝鱼、葱爆鳝丝等等，厨师们水平比我高，一定会策划出更经典、更多元的川渝鳝鱼菜。